Espresso en Cappuccino

In het geslacht Coffea worden 124 soorten onderscheiden, waarvan de meest geteelde zijn: Coffea arabica (arabica) en Coffea canephora (robusta).

Coffea arabica (arabica). Dit is een plantensoort van het geslacht Coffea. De tetraploïde en zelfbestuivende plant kan ongesnoeid ongeveer vijf meter hoog worden. Van oorsprong komt Coffea arabica uit het Ethiopisch Hoogland. Van daaruit werd de soort naar de Arabische wereld verspreid. In 1690 werd de plant, waarschijnlijk afkomstig uit Jemen, door de Nederlanders ingevoerd op Java en in 1699 opnieuw. In 1708 werd vanuit Java een plant die bloeide en bessen gaf, overgebracht naar de Hortus Botanicus van Amsterdam. In 1715 stuurde de toenmalige burgemeester van Amsterdam nazaten van deze plant naar koning Lodewijk XIV in Parijs, waar ze verder werden verzorgd door botanicus Antoine de Jussieu (1686-1758). Ook werden er in 1718 planten vanuit Amsterdam verstuurd naar Suriname van waaruit ze in 1725 door de Fransen werden verspreid over Frans-Guyana. Vanuit Frans-Guyana vond in 1727 de verdere verspreiding plaats naar Brazilië. Nakomelingen van de Parijse plant kwamen rond 1720 in Martinique terecht en van daaruit in 1730 op Jamaica. Vanuit deze introducties is de soort verder verspreid naar het Caraïbische gebied, Centraal-Amerika en Zuid-Amerika. Aan het eind van de zeventiende eeuw werd de soort ook ingevoerd in India en Ceylon. In 1740 kwamen nakomelingen van de Amsterdamse plant op de Filipijnen en in 1825 op Hawaï terecht. De Fransen namen de plant mee naar hun Afrikaanse kolonies. Ook is via de Edinburgse Botanische Tuin in 1878 een nakomeling van de Amsterdamse plant in Nyasaland terechtgekomen, van waaruit hij omstreeks 1900 verder naar Oeganda werd verspreid.

Coffea arabica kenmerkt zich door een milde, aromatisch, zoete smaak

Wordt vooral gebruikt in de duurdere melanges, zoals:

  • Goudmerk: 100% uit arabica.
  • Zilvermerk: 80% arabica en 20% robusta. Krachtigere en zoete (fruitige) smaak.
  • Roodmerk: 70% arabica en 30% robusta.

Coffea canephora (robusta) is ook een koffiesoort uit het geslacht Coffea. Coffea canephora komt van oorsprong uit het middelgebergte van Afrika rondom de evenaar, tussen 10° Noorder- en Zuiderbreedte, van de Westkust tot Oeganda. Bij een natuurlijke groei vormt de plant een kleine boom. In 1900 stuurde Lucien Linden (1851-1940) vanuit Brussel 150 planten naar Java. De planten bleken daar zeer goed te groeien en resistent te zijn tegen koffieroest (Hemileia vastatrix) en al snel breidde deze koffieteelt zich op Java sterk uit. Sinds 1900 is de teelt van deze soort over de hele tropische wereld verspreid. Belangrijke teeltgebieden liggen nu in tropisch Afrika, Azië en Zuid-Amerika.

Coffea canephora kenmerkt zich door een sterke en bittere smaak.

Koffiestruiken
Koffiestruiken
Koffiebonen
Koffiebonen

Het proces van zaden tot branden

  1. Zaden. Koffie wordt gemaakt van de ontvelde, gedroogde, geroosterde en gemalen zaden van de koffieplant. Deze zaden worden koffiebonen genoemd maar botanisch gezien is dit niet juist. De vrucht van de koffieplant is een steenvrucht. Dat is een vrucht met een dikke harde pit en een dun laagje vruchtvlees. Deze pit (oftewel zaad) lijkt echter sterk op een boon wordt daarom koffieboon genoemd.
  2. Rijpen en plukken. De bessen hebben zo’n acht maanden nodig voordat ze rijp genoeg zijn om geplukt te worden. In die acht maanden verkleuren ze van groen naar rood. Voor de duurdere koffie worden de bessen nog weleens selectief geplukt, maar meestal worden alle bessen geplukt, zowel de rode als de groene.
  3. Selecteren. Hierna volgt eventueel nog een selectie waarbij de mindere bessen worden weggegooid.
  4. Natte proces (scheiden). Hierna volgt een stap die het natte proces wordt genoemd. De bessen worden in een bassin met water gedaan. De onrijpe bessen blijven drijven en de rijpe zinken.
  5. Vruchtvlees verwijden. Wanneer de onrijpe bessen eruit geschept zijn, moet bij de rijpe bessen het vruchtvlees verwijderd worden. Dit wordt gedaan door de bessen onder water door een rooster te persen.
  6. Fermenteren. Het overige vruchtvlees laat men vervolgens fermenteren, wat een à twee dagen duurt.
  7. Borstelen. Hierna worden de pitten machinaal geborsteld tot ze schoon zijn van vruchtvlees.
  8. Drogen. De vrijgekomen koffiebonen worden gedroogd in de zon, op een vloer of op een tafel. De bonen moeten om de paar uur omgeroerd worden. Dit is een delicaat proces, aangezien de bonen ook niet té droog mogen worden. Soms worden speciale ovens gebruikt om de bonen te drogen. Oorspronkelijk werd het natte proces overgeslagen en werden de bonen met vruchtvlees en al gedroogd; dit gebeurt ook nu soms nog wel.
  9. Borstelen. Als de bonen gedroogd zijn, worden ze nogmaals geborsteld om de laatste ongewenste laagjes eraf te krijgen.
  10. Melangeren. Daarna worden ze gesorteerd op verschillende kwaliteitscriteria en vervolgens “gemelangeerd” (gemengd). Door het mengen van verschillende selecties tracht men een smaak te krijgen die door de jaren heen constant is, voor een bepaalde aankoopprijs.
  11. Monsoonen. Een speciale manier om koffie te bewerken is het aan zeelucht blootstellen van de nog ongebrande bonen; dit wordt de zogenaamde monsooned coffee. Door de tropische zeelucht worden de bonen minder zuur. Toen de koffie in Europa geïntroduceerd werd, was dit een vast onderdeel van het proces. De koffie moest immers vanuit Jemen helemaal om Afrika heen vervoerd worden. Toen het Suezkanaal geopend werd, viel dit proces weg. Bepaalde koffiesoorten worden echter nog steeds in open pakhuizen aan de kust blootgesteld aan zeelucht.
  12. Roosteren/branden. De bonen worden in een speciale oven geroosterd totdat ze de juiste geur krijgen. Tijdens het roosteren ontstaan zo’n zevenhonderd verschillende chemische stoffen. Een deel van de gebrande bonen wordt gemalen, vacuüm verpakt, en geleverd aan winkels. Een ander deel wordt ongemalen verkocht.
Ongebrande Coffea arabica
Ongebrande Coffea arabica
Ongebrande Coffea canephora
Ongebrande Coffea canephora

Branden

Koffiebonen zijn groen van kleur voordat ze gebrand worden. Het branden van de koffieboon zorgt ervoor dat de kleur veranderd naar de welbekende bruine gebrande kleur. Hoe langer de koffiebonen gebrand worden, hoe donkerder de kleur van de boon en hoe krachtiger de smaak. De termen ‘light roast’, ‘medium roast’ en ‘dark roast’ refereren naar hoe lang de boon gebrand is. Zo is een donker gebrande koffieboon zeer geschikt voor Espresso en Cappuccino.

De koffiebonen moeten geroosterd en gemalen worden, voordat er koffie van kan worden gezet. Het branden gebeurt in koffiebranderijen. Sommige mensen roosteren ook thuis en worden dan ook “thuisbrander” genoemd. Tegenwoordig wordt de koffie voornamelijk als gemalen koffie, los of in pads, verkocht, terwijl men vroeger de bonen veelal zelf maalde in een handkoffiemolen of later in elektrische koffiemolens. Door het vacuüm verpakken is nu ook de kwaliteit van gemalen bonen goed te behouden. Als gemalen koffie aan de lucht wordt blootgesteld worden de nog aanwezige vetten geoxideerd waardoor de kwaliteit snel achteruitgaat. Daarom wordt gemalen koffie bij de consument in afgesloten voorraadbussen, glazen potten of in de vriezer bewaard.

Koffiebrander
Koffiebrander

Koffie zetten

Factoren die de smaak bepalen:

 

  1. Hoeveelheid en maalgraad koffie. Als gemalen koffiebonen niet al te lang met het water in aanraking komen, resulteert dat in minder sterke koffie met meer smaak. Espresso’s hebben een fijnere maling waar het water doorheen geperst wordt. Dit resulteert in een sterkere koffie met een rijke smaak.
  2. Soort water. Het hoofdbestanddeel van koffie is water. De samenstelling van dat water is bijgevolg van belang. Het gehalte aan droge stof dat het water bevat, is van invloed op het oplossingsvermogen van het water en de hoeveelheid koffie die nodig is om tot hetzelfde resultaat te komen. Het drinkwater zal dus in hoge mate de smaak en het uiterlijk en dus de waardering bepalen. Dezelfde koffie, gezet met leidingwater of bronwater zal een ander uiterlijk hebben en anders smaken.
  3. Temperatuur. Om van de gemalen bonen koffie te maken, wordt er net niet kokend water aan toegevoegd. Dat kan volgens verschillende methodes, zoals de filtermethode en de espressomethode. De temperatuur van het water is bepalend voor de smaak: bij lagere temperaturen blijft de smaak van de bonen behouden, bij hogere temperaturen domineert de gebrande smaak. Koude koffie, of “cold brew”, wordt gemaakt op een gelijkaardige manier als filterkoffie, met het verschil dat men koud water gebruikt. Er bestaan hiervoor ook gespecialiseerde toestellen. Doordat de koffie zich ontwikkelt met water op een andere temperatuur is de smaak volledig anders.
Espressomachine
Espressomachine
Espresso
Espresso

Espressokoffie wordt gemaakt met een espressomachine. Hiervoor wordt zeer fijn gemalen koffie gebruikt. De koffie wordt aangedrukt in een filterbakje met een zeer fijne zeef dat zich in de filterdrager bevindt. De filterhouder wordt, meestal met een bajonetsluiting, onder het espressoapparaat bevestigd, waarna bij voorkeur gedemineraliseerd water met een temperatuur tussen 90 en 96 °C onder een druk van 9 bar door de koffie wordt geperst.

Cafeïne

De cafeïne in koffie zorgt voor een opwekkend effect. Er is overtuigend aangetoond dat cafeïne helpt om de alertheid te verhogen, de concentratie te verbeteren en het uithoudingsvermogen te vergroten. Sommige mensen die dagelijks grote hoeveelheden koffie tot zich nemen en hier ineens mee stoppen, kunnen tijdelijk last hebben van ontwenningsverschijnselen zoals hoofdpijn. Deze hoofdpijn verdwijnt meestal binnen een paar dagen of hooguit een week nadat de cafeïneconsumptie is gestaakt. De hoofdpijn verdwijnt ook wanneer de consumptie van cafeïne wordt hervat. Niet iedereen heeft last van hoofdpijn indien de cafeïneconsumptie plotseling gestaakt wordt; de mate waarin dit voorkomt ligt tussen 0,4% en 50%. Op basis van talrijke wetenschappelijke studies naar de relatie tussen koffieconsumptie en gezondheid kan geconcludeerd worden dat een gemiddelde koffieconsumptie (vier tot vijf kopjes van 125 ml per dag) geen negatieve effecten op de gezondheid heeft voor gezonde volwassenen. Zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven wordt geadviseerd de cafeïneconsumptie te beperken tot 200 mg per dag (twee kopjes koffie).

Cappuccino

Cappuccino is een Italiaanse koffiebereiding, oorspronkelijk afkomstig uit Wenen. De koffie bestaat uit gelijke delen melkschuim, melk en espresso. De naam cappuccino komt oorspronkelijk van Kapuziner Kaffee. Deze naam is ontstaan uit een wirwar van koffiesoorten in het Oostenrijkse Wenen. In Wenen schenkt men de koffie meestal met hete melk, al dan niet opgeschuimd. Wat algemeen bekend is als cappuccino, noemt men in Wenen een Melange. De hoeveelheid melk is afhankelijk van de wens van de gast. Een van de manieren om deze wens kenbaar te maken is het vergelijken met de kleur van het habijt van een monnik. Zo is een Franziskaner een kopje koffie met zoveel melk dat het de lichtbruine kleur van het habijt van deze monniken aanneemt. Een Kapuziner is wat donkerder, dus sterker en met minder melk. Mogelijk refereert de naam cappuccino ook aan de kleur van het habijt – de cappuccio – van de kapucijnen. Tussenliggende varianten zijn Nußbraun (notenbruin) en Nußgold (notengoud). Via Trieste – in het begin van de twintigste eeuw nog een Oostenrijkse stad waar espressospecialist Illy werd gevestigd – kwam de cappuccino in Italië terecht.

Judith (2017, Londen)
Judith (2017, Londen)

Cappuccino werd in Italië vrijwel uitsluitend in de ochtend gedronken. Een populair ontbijt bestaat uit een cappuccino en een cornetto, een (zoete) croissant. Hoewel sommigen cappuccino op ieder moment van de dag bestellen – zelfs ’s avonds laat wordt deze drank in cafés en bars nog geschonken – beweren puristen dat cappuccino nog steeds alleen bij het ontbijt gedronken zou moeten worden.